อยากเปิดร้านกาแฟ ต้องมีอุปกรณ์อะไรบ้าง? เช็คลิสต์ 10 อย่างที่มือใหม่ต้องรู้ก่อนเปิดร้าน

บทความนี้ผมสรุปเช็คลิสต์มาให้ครบ ทั้งสาย Speed Bar เน้นขายเร็ว และสาย Slow Bar เน้นงานคราฟต์ จะได้เตรียมงบ เตรียมร้านได้ถูกจุดครับ

1. เมล็ดกาแฟ = หัวใจของร้าน

ต่อให้เครื่องแพงแค่ไหน ถ้าเมล็ดไม่ดี รสชาติก็ไม่รอด

2 สายพันธุ์หลักที่ใช้ในไทย

1. อาราบิก้า (Arabica): หอมละมุน เปรี้ยวหวานแบบผลไม้ คาเฟอีนน้อย ปลูกมากทางภาคเหนือ เชียงราย เชียงใหม่ น่าน ราคาสูงหน่อย
2. โรบัสต้า (Robusta): เข้ม ขม หนักแน่น คาเฟอีนสูง ปลูกทางภาคใต้ ราคาถูกกว่า

ทริคของร้านที่ขายดี: เค้าไม่ใช้เมล็ดเดี่ยว แต่ใช้ House Blend คือการเบลนด์เมล็ดหลายแหล่ง หลายระดับการคั่วเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้รสที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน ควบคุมรสชาติให้นิ่ง และคุมต้นทุนได้ดีกว่า

2. อุปกรณ์หน้าบาร์ ชงกาแฟ

แบ่งเป็น 2 โซน

A. โซน Speed Bar (ทำเร็ว ขายคล่อง)

โซนนี้คือรายได้หลักของร้าน เมนูที่ใช้ช็อตเอสเพรสโซเป็นเบส เช่น อเมริกาโน่ ลาเต้ คาปูชิโน่

1. เครื่องชงเอสเพรสโซ 1-2 หัวชง
2. เครื่องบดไฟฟ้า (แยกเครื่องกัน ถ้าใช้เมล็ดหลายตัว)
3. Tamper ที่กดกาแฟ, Distributor ที่เกลี่ยผงกาแฟ
4. ก้านชง + บาสเก็ตกรอง
5. เครื่องตีฟองนม, เหยือกตีฟองนม (Pitcher)
6. ตาชั่งดิจิตอลแบบจับเวลา
7. แก้วตวง ช้อนตักกาแฟ เทอร์โมมิเตอร์

B. โซน Slow Bar (งานคราฟต์ เพิ่มมูลค่า)

โซนทำคอนเทนต์ ดึงลูกค้าคอกาแฟ ใช้เวลาชงนานกว่า แต่ขายได้ราคาดีกว่า

1. ดริปเปอร์ + กระดาษกรอง (แต่ละทรงให้รสชาติต่างกัน)
2. กาดริปแบบคอห่าน ควบคุมอุณหภูมิได้
3. เหยือกเสิร์ฟดริป
4. เครื่องบดมือหมุน / ไฟฟ้า
5. อุปกรณ์เสริมอย่าง AeroPress, Moka Pot, Syphon, French Press

3. น้ำ สำคัญกว่าที่คิด 96% ของกาแฟคือน้ำ

น้ำไม่ดี เมล็ดเทพก็พัง ต้องเช็ค 2 ค่า

1. ค่า pH: ควรอยู่ที่ 6.5 - 7.5 ถ้ากรดไปกาแฟจะเปรี้ยวแหลม ถ้าด่างไปจะขมเฝื่อน
2. ค่า TDS (แร่ธาตุในน้ำ): กาแฟดริป 125-175 ppm / เอสเพรสโซ 50-100 ppm
3. ทางแก้คือติดเครื่องกรองน้ำดีๆ หรือใช้น้ำ RO แล้วปรุงแร่ธาตุเพิ่ม

4. วัตถุดิบเสริมนอกเหนือจากกาแฟ

ลูกค้าไม่ได้กินกาแฟทุกคน ต้องมีเมนู Non-Coffee

1. นมสด นมข้นหวาน ไซรัปกลิ่นต่างๆ
2. ผงชาเขียว มัทฉะ โกโก้ ชาไต้หวัน
3. ผงปั่น เฟรปเป้ ซอสคาราเมล ช็อกโกแลต
4. ผลไม้สดตกแต่ง

5. อุปกรณ์ชงเมนูอื่นๆ

1. เครื่องปั่นสมูทตี้
2. เครื่องแยกกาก / เครื่องสกัดน้ำผลไม้
3. ตู้น้ำแข็งแบบมีฝาปิด รักษาความสะอาด
4. ตู้แช่เค้ก เบเกอรี่

6. อุปกรณ์ทำความสะอาด (ตัวตัดสินว่าร้านจะรอดไหม)

ร้านสกปรก ลูกค้าหายทันที

1. ถังเคาะกากกาแฟ (Knock Box)
2. ผ้าเช็ดแยกประเภท 3-4 ผืน (เช็ดด้ามชง / เช็ดสตีมนม / เช็ดโต๊ะ ห้ามใช้ผืนเดียวกัน)
3. แปรงปัดผงกาแฟ น้ำยาล้างหัวกรุ๊ป
4. เครื่องล้างพิชเชอร์แบบแรงดัน
5. ถุงมือกันร้อน ผ้ากันเปื้อน

7. ป้ายเมนูและเมนูร้าน

ป้ายคือเซลล์แมนคนแรกของร้าน ดีไซน์ต้องชัด อ่านง่าย เมนู Signature ต้องทำให้เด่น เพื่อดันยอดขาย

8. ตู้เย็น

เก็บนม ครีม วิปปิ้ง ให้สด ตีฟองสวย ต้องเลือกตู้ที่เย็นเร็ว คุมอุณหภูมิได้แม่น และตั้งใกล้มือบาริสต้า

9. น้ำแข็ง

จะซื้อแบบกระสอบ หรือลงทุนซื้อเครื่องทำน้ำแข็งไปเลย ถ้ามีงบ แนะนำซื้อเครื่อง คุมความสะอาดและต้นทุนระยะยาวได้ดีกว่า

10. แก้วและบรรจุภัณฑ์

1. แก้วเซรามิกในร้าน ควรเลือกปากบาง ทนความร้อน
2. แก้ว Take Away ต้องไม่มีกลิ่น เก็บความร้อน/เย็นดี
3. ฝายกดื่ม หลอด ปลอกกันร้อน ถุงหิ้ว

แล้วต้องเลือกอุปกรณ์จากอะไร?

ก่อนซื้อ ให้ถามตัวเอง 3 ข้อนี้

1. ลูกค้ากี่คนต่อวัน? ถ้า 100+ แก้ว ต้องใช้เครื่อง 2 หัว บดไฟฟ้า 2 ตัว
2. งบเท่าไหร่? ลงทุนของจำเป็นก่อน อย่าทุ่มหมดตัวตั้งแต่วันแรก
3. ดูแลไหวไหม? เลือกยี่ห้อที่มีศูนย์ซ่อม อะไหล่ในไทย จะไม่ปวดหัวตอนเครื่องพัง

เช็คลิสต์เริ่มต้นขั้นต่ำสำหรับมือใหม่

เครื่องชง 1 หัว + เครื่องบดดีๆ 1 ตัว + เครื่องปั่น + ตู้เย็นเล็ก + อุปกรณ์เสริม (Tamper, Pitcher, ตาชั่ง) + ระบบ POS คิดเงิน

จำไว้ครับ อุปกรณ์ดีแค่ 50% อีก 50% คือเมล็ดกาแฟที่ดี และการบริการที่เป็นกันเองแบบร้านอย่าง สบคำ คาเฟ่ ที่ลูกค้าอยากกลับมาซ้ำ